Mật mía và rỉ đường đều là những thành phẩm làm từ cây mía. Vì cảm quan có đôi chút giống nhau lại cùng “gốc” nên nhiều người nhầm lẫn giữa mật mía và rỉ đường. Vậy mật mía là gì? Rỉ đường là gì? Phân biệt hai loại vật phẩm này như thế nào?
MẬT MÍA
Mật mía là chất lỏng dạng siro, trạng thái bình thường sánh sệt tương tự như mật ong, có màu vàng óng, vị thanh ngọt.
Mật mía được sản xuất từ nước mía qua quá trình cô đặc. Sản xuất mật mía, còn gọi là kéo mật hay kéo tre. Đây là nghề thủ công truyền thống ở nhiều vùng nông thôn Việt Nam, chủ yếu là khu vực trung du phía Bắc và các tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An. Tại một số nơi, nghề nấu mật gắn liền với nghề nấu đường thủ công.
Quy trình sản xuất mật mía được tóm tắt như sau: Trước tiên, cây mía khi thu hoạch được chặt bỏ ngọn và gốc. Khi đưa về các xưởng ép mía, nguyên liệu có thể được làm sạch sơ bộ, sau đó đưa vào ép lấy nước. Tiếp đó nước mía sẽ được lọc bỏ xác bã rồi trút vào các nồi gang lớn để nấu mất. Đây là công đoạn quan trọng, đòi hỏi nhiều công sức và kỹ thuật. Người nấu mật phải giữ lửa trong lò luôn ổn định và luôn tay đảo chảo mật cho đều. Nếu lửa quá to hoặc tay đảo không đều thì mật dễ bị cháy, đắng mà không ngọt. Bên cạnh đó, trong quá trình nấu phải thường xuyên vớt phần bọt đen để giữ cho sản phẩm có màu đẹp. Quá trình nấu mật kết thúc sau nhiều giờ đồng hồ, nước mía sẽ chuyển sang sền sệt và có màu đỏ au là đạt.
Mật mía thường dùng làm gia vị chế biến nhiều món ăn mặn ngọt ngon thay cho đường tinh luyện, vào những dịp lễ tết, nhiều địa phương có tập quán dùng mật mía để nấu chè, nấu kẹo, nấu bánh...Mật mía trong Đông Y còn là một vị thuốc lành tính chữa nhiều bệnh, đặc biệt là các bệnh về đường hô hấp và tiêu hóa.
RỈ ĐƯỜNG KHÁC MẬT MÍA NHƯ THẾ NÀO?
Rỉ đường hay rỉ mật, mật rỉ, mật rỉ đường, còn được gọi ngắn gọn là mật, là chất lỏng đặc sánh còn lại sau khi đã rút đường bằng phương pháp cô và kết tinh. Đây là sản phẩm phụ của công nghiệp chế biến đường.
Thành phần chính của rỉ mật là đường, chủ yếu là sucroza với một ít glucoza và fructoza. Sản lượng rỉ mật bằng khoảng 1/3 sản lượng đường sản xuất, cứ khoảng 100 tấn cây mía đem ép thì có 3-4 tấn rỉ mật được sản xuất.
Cây mía sau khi thu hoạch được cắt bỏ lá. Thân mía được nghiền hoặc cắt nhỏ rồi ép lấy nước. Đun sôi nước để cô đặc, đến khi tạo nên các tinh thể đường. Các tinh thể đường được tách ra và phần mật mía tiếp tục được cô. Sau khoảng 3 lần cô đặc, hầu như không thể tạo thêm các tinh thể đường bằng các biện pháp thông thường, chất lỏng còn lại chính là rỉ mật hay rỉ đường.
Do tính chất không ổn định, rỉ mật chỉ được dùng làm nguyên liệu hoặc phụ gia thực phẩm đơn giản.Trên thế giới, mật rỉ đường được sử dụng lên đến 50% trong suốt quá trình chế biến thức ăn cho gia súc, gia cầm, thường được sử dụng trong quá trình ủ thức ăn xanh cho vật nuôi. Bên cạnh đó, rỉ đường còn được sử dụng với nhiều mục đích khác như:
- Mật rỉ đường có thể được dùng để lên men cho rượu, bia
- Sử dụng để tạo hương cho thuốc lá.
- Nguyên liệu sản xuất cồn
- Phụ gia trong chế biến thức ăn chăn nuôi.
- Nguyên liệu sản xuất bột ngọt (mì chính)
- Nguyên liệu sản xuất men thực phẩm
- Xử lý nước thải
PHÂN BIỆT MẬT MÍA VÀ RỈ ĐƯỜNG
Theo tiến sĩ Cao Anh Đương ở Viện Nghiên cứu Mía đường: Mật mía và rỉ đường đều là những sản phẩm từ cây mía. Tuy có những đặc tính hình dạng gần giống nhau, nhưng tính chất và ứng dụng lại khác nhau.
Mật mía là chất lỏng dạng sirô, có màu vàng óng, vị thanh ngọt tự nhiên. Để sản xuất mật mía, người ta sẽ ép mía lấy nước ngọt rồi tiến hành cô đặc nước mía trong nhiều giờ đồng hồ. Mật mía được sử dụng chủ yếu để làm nguyên liệu chế biến thực phẩm và chữa bệnh. Nấu mật mía cũng là nghề truyền thống ở Việt Nam, đặc biệt là các tỉnh khu vực miền trung như Nghệ An, Thanh Hóa.
Bên cạnh đó, rỉ mật là chất lỏng đặc sánh còn lại sau khi đã rút đường bằng phương pháp cô và kết tinh. Đây là sản phẩm phụ của công nghiệp chế biến đường. Rỉ đường nghèo dinh dưỡng, là phụ phẩm nên không được dùng để chế biến mà thường dùng với các mục đích nông nghiệp và công nghiệp, chế biến thức ăn vật nuôi hoặc khử mùi rác thải, phân hủy chất hữu cơ, xử lý đường nước thải.
Từ nhưng đặc điểm kể trên về mật mía và rỉ đường, chúng ta dễ dàng nhận thấy nhiều điểm khác biệt giữa hai loại vật phẩm này đúng không nào. Mật mía là loại gia vị truyền thống, được ông cha ta sử dụng từ ngàn xưa và đến nay được rất nhiều gia đình lựa chọn thay cho đường tinh luyện.
